소규모 HACCP — 연매출 5억 원 미만이거나 종업원 21명 미만이면 소규모 선행요건을 쓸 수 있어요
HACCP 고시에는 작은 업소를 위한 선행요건이 따로 있어요. 전체 제조 분야를 그대로 맞추기 어려운 소규모 업소를 위한 규정이에요. 근거는 고시 제5조와 제6조예요.
소규모 업소의 기준
고시 제5조제4항은 업소 종류별로 소규모 업소의 기준을 달리 정해요.
- 식품 제조·가공업소, 건강기능식품 제조업소, 축산물 가공업소: 해당 가공품 유형의 연매출이 5억 원 미만이거나 종업원 수가 21명 미만이면 소규모 업소예요.
- 집단급식소식품판매업소, 식육포장처리업소, 축산물운반업소, 축산물보관업소, 축산물판매업소, 식육즉석판매가공업소, 식용란선별포장업소: 해당 영업장의 연매출이 5억 원 미만이거나 종업원 수가 10명 미만이면 소규모 업소예요.
- 공유주방 이용업소는 소규모 기준에서 빠져요.
고시 제5조제4항은 종업원 수를 어떻게 세는지 따로 정하지 않아요. 의무 적용 시기를 셀 때의 종업원 수 기준은 HACCP 의무 대상 글에서 확인하세요.
선행요건 분야가 달라요
고시 제5조제1항은 업소 유형에 따라 관리할 선행요건을 나눠요. 식품 제조·가공업소는 8개 분야예요. 소규모 업소용 선행요건은 9개 분야예요.
- 소규모 업소 9개 분야: 작업장(조리장)·개인위생 관리, 방충·방서 관리, 세척·소독 관리, 입고·보관 관리, 용수 관리, 검사 관리, 냉장·냉동창고 온도 관리, 보관·운송 관리, 이물 관리
분야별 세부 점검 항목은 고시 별표 1에 있어요.
표준관리기준서를 활용할 수 있어요
소규모 업소는 「소규모 업소용 안전관리인증기준(HACCP) 표준관리기준서」를 활용해 관리계획과 기준서를 만들고 갖춰 둘 수 있어요(고시 제6조제5항). 이미 자체 위생관리기준서를 만들어 두었다면 그 기준서로 선행요건관리기준서를 대신할 수도 있어요(고시 제5조제3항).
기준서를 고치면 기록해요
- 선행요건관리기준서를 만들거나 고치면 일자, 담당자, HACCP 팀장(또는 영업자)의 이름을 적고 서명해요(고시 제5조제6항).
- 관리 기록은 2년 보관해요. 작성자는 작성일자, 시간, 이름을 적고 서명해요(고시 제8조제1항·제2항).
- 기록이 작성일자, 시간, 이름, 서명 등을 보증할 수 있으면 전산으로 유지할 수 있어요(고시 제8조제3항).
교육 기록은 해썹 팀장 교육 글을 함께 보세요.
자주 묻는 것
- 종업원 21명은 어떻게 세나요? 고시 제5조제4항은 산정 방법을 따로 정하지 않아요. 의무 적용 시기에서는 근로기준법상 영업장 전체의 상시근로자로 봐요(고시 제4조제2항).
- 소규모면 HACCP 대상이 아닌가요? 소규모 기준은 선행요건을 어떤 분야로 관리하느냐에 관한 규정이에요. 목록 식품을 만드는 영업자는 식품안전관리인증기준을 지켜야 하는 것은 같아요(법 제48조제2항). 대상 여부는 HACCP 의무 대상 글을 보세요.
- 9개 분야의 세부 항목은 무엇인가요? 항목별 점검 내용은 고시 별표 1에 있어요. 이 글은 별표 1 본문을 옮기지 않았어요.
이 글은 법령 원문을 요약한 안내예요. 법률 자문이 아니에요.