원료수불부 쓰는 법 — 입고 · 사용 · 재고 한 줄, 3년 보관
원료수불부는 원료가 언제 얼마나 들어왔고(입고), 얼마나 썼고(사용·출고), 얼마나 남았는지(재고) 를 적는 장부예요. 식품제조가공업자라면 HACCP 인증 여부와 상관없이 작성해야 하는 서류예요. 식품위생법 시행규칙 별표 17(2026년 9월 1일 개정) 원문을 기준으로 정리했어요.
법에서 정한 것
시행규칙 별표 17 제1호는 식품제조·가공업자와 종업원이 지킬 사항을 정해요(식품위생법 제44조제1항 · 시행규칙 제57조).
- 작성: 생산 및 작업기록에 관한 서류와 원료의 입고 · 출고 · 사용에 대한 원료출납 관계 서류를 작성해요(가목).
- 거짓 작성 금지: 사실과 다르게 쓰면 안 돼요(가목).
- 보관: 최종 기재일부터 3년 보관해요(가목).
- 반제품: 만든 반제품을 일시 보관할 때도 입고 · 출고 기록을 작성하고 3년 보관해요(너목).
법령에 정해진 서식은 없어요. 그래서 칸 구성은 업체마다 조금씩 달라요. 같은 별표 17에서 제품 거래기록은 2년(나목)이라, 원료수불부와 보관 기간이 달라요.
보통 들어가는 칸
- 일자
- 원료명(품목제조보고서의 원재료명과 같은 이름)
- 입고량 · 공급업체 · 원료 LOT 또는 소비기한
- 사용량(어느 제품 생산에 썼는지)
- 재고량(전 재고 + 입고 − 사용)
- 작성자 · 확인자
원료 이름을 품목제조보고서와 같게 쓰면 점검 때 대조가 쉬워요. 품목제조보고서 쓰는 법은 품목제조보고 안내 글에 있어요.
사용량은 생산량에서 계산해요
사용량은 생산량 × 배합비로 나와요. 매일 원료마다 따로 재지 않아도, 배합이 정해져 있으면 생산량 하나로 원료별 사용량이 계산돼요.
예시: 딸기청 100개(1개 1.2kg)
총 생산량은 100 × 1.2kg = 120kg이에요. 배합이 딸기 59.1% · 정백당 38.8% · 레몬즙 2.1%라면
- 딸기: 120kg × 59.1% = 70.92kg
- 정백당: 120kg × 38.8% = 46.56kg
- 레몬즙: 120kg × 2.1% = 2.52kg
세 원료를 더하면 120kg으로 생산량과 맞아요. 이 사용량을 원료수불부의 사용 칸에 적고, 재고에서 빼요. 가열 중 수분 손실처럼 실제 투입량이 다르면 실제 투입량을 적어요.
자주 틀리는 것
- 재고가 마이너스: 입고를 안 적고 사용만 적으면 생겨요. 입고 기록부터 확인해요.
- 생산일지와 숫자가 다름: 생산일지의 생산량과 원료수불부의 사용량이 따로 놀면 점검 때 설명하기 어려워요. 한 숫자에서 같이 만드는 게 안전해요.
- 소비기한 지난 원료: 소비기한이 지난 원재료를 제조 목적으로 보관하면 안 돼요(별표 17 제1호 다목). 입고 때 소비기한을 같이 적어 두면 걸러 내기 쉬워요.
자주 묻는 것
- HACCP 업체만 쓰나요? 아니요. 별표 17은 식품제조·가공업자 전체의 준수사항이에요.
- 엑셀이나 전산으로 써도 되나요? 법에 정해진 서식이 없어서 형식은 자유예요. 거짓 없이 쓰고 3년 보관하면 돼요.
- 보관 기간 2년과 3년이 헷갈려요. 원료수불부 · 생산 작업기록은 3년, 제품 거래기록은 2년이에요(별표 17 가목 · 나목). 함께 챙길 주기 업무는 자가품질검사 주기에 정리했어요.
이 글은 법령 원문을 요약한 안내예요. 법률 자문이 아니에요.