냉장·냉동 온도 기록 — 0~10℃, -18℃ 이하, 어떻게 적나
냉장과 냉동은 식품을 상하지 않게 보관하는 기본 방법이에요. 온도 기록은 그 온도를 지켰다는 것을 보여 주는 기록이에요. 식품의 기준 및 규격(식품공전)과 HACCP 고시를 기준으로 정리했어요.
기준 온도
식품공전 제2 식품일반 공통기준의 보존 및 유통기준은 냉장제품 0~10℃, 냉동제품 -18℃ 이하예요. 이 기준은 그 고시에서 따로 온도를 정하지 않은 경우에 적용돼요. 따로 정한 식품 기준이 있으면 그 기준을 따라요.
설비와 측정 관리는 선행요건이에요
HACCP 고시 제5조제1항은 제조·가공업소에 냉장·냉동 시설·설비 관리(제1호 라목)를, 소규모 업소 등에 냉장·냉동창고 온도관리(제4호 사목)를 선행요건으로 정해요. 이 관리의 계획은 선행요건관리기준서에 담아요(제5조제3항).
기록 칸
고시 제8조제2항에 따라 기록할 때는 작성일자, 시간, 이름을 적고 서명해요. 나머지 칸은 법이 정한 것이 아니에요. 현장에서 많이 쓰는 구성은 아래와 같아요(예시).
- 날짜와 측정 시각
- 설비 이름(예: 냉장고 1번, 냉동고 A)
- 측정 온도
- 기준 범위 적합 여부
- 이탈 시 조치
- 측정자 이름과 서명
이탈하면 개선조치를 적어요
CCP로 정한 공정의 온도가 한계기준을 벗어나면 그 공정은 개선조치 대상이에요(제2조제7호). 조치 내용은 기록으로 남겨요(제9조제4항). 기록 방법은 개선조치 기록 쓰는 법을 참고하세요.
기록은 2년 보관해요
고시 제8조제1항에 따라 2년간 보관해요.
자주 묻는 것
- 온도를 몇 시간마다 재야 하나요? 고시 본문에는 측정 간격이 숫자로 적혀 있지 않아요. 선행요건관리기준서에 담은 관리계획대로 정해 재세요(제5조제3항).
- 기준 온도를 벗어나면 식품은 어떻게 하나요? 처리 방법은 관리기준서에 정한 대로 하고, 그 내용을 기록해요. 폐기 기준은 관할 기관에 확인하세요.
- 기록은 얼마나 보관하나요? 2년이에요(제8조제1항).
이 글은 법령 원문을 요약한 안내예요. 법률 자문이 아니에요.