위해요소분석 — 생물·화학·물리 위해를 원료와 공정마다 적어요
HACCP은 7개 원칙으로 이뤄져요. 첫 원칙이 위해요소분석이에요. 식약처 고시 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 제6조가 근거예요.
7원칙의 순서
고시 제6조제1항은 적용원칙을 이 순서로 정해요.
- 위해요소 분석
- 중요관리점 결정
- 한계기준 설정
- 모니터링 체계 확립
- 개선조치 방법 수립
- 검증 절차 및 방법 수립
- 문서화 및 기록 유지
위해요소분석은 맨 앞에서 나머지 원칙의 바탕이 돼요.
위해요소와 위해요소분석의 뜻
- 위해요소는 식품위생법 제4조 등에서 정한 인체 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건을 말해요(고시 제2조제2호).
- 위해요소분석은 식품 안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 있는지 판별하려고 정보를 모으고 평가하는 과정이에요(고시 제2조제3호).
무엇을 적나
식품 제조·가공업소의 관리기준서에는 원·부자재별, 공정별 위해요소분석을 아래처럼 적어요(고시 제6조제3항제1호바목).
- 원·부자재별·공정별 생물학적·화학적·물리적 위해요소 목록과 발생원인
- 위해평가: 원·부자재별, 공정별 각 위해요소의 심각성과 위해 발생 가능성
- 위해평가 결과와 예방조치·관리 방법
중요관리점과 한계기준은 업소가 정해요
업소는 적절한 관리계획을 세우고 운영해야 해요(고시 제6조제1항). 확인된 주요 위해요소를 예방·제어할 수 있는 공정을 중요관리점으로 정하고, 그 한계기준을 설정해요(고시 제6조제3항제1호사목·아목). 중요관리점은 위해를 예방·제어하거나 허용 수준 이하로 줄이는 단계나 공정이에요(고시 제2조제4호). 한계기준은 중요관리점의 위해 관리가 허용 범위 안에 있는지 판단하는 기준이에요(고시 제2조제5호).
바뀌면 다시 봐요
- 관리계획은 과학적 근거나 사실에 기초해 세우고, 중요관리점과 한계기준 등이 바뀌면 다시 검토해요(고시 제6조제2항).
- 팀장은 원·부자재 공급원이나 제조·가공·조리·소분·유통 공정이 바뀌는 등 재평가가 필요한지 수시로 검토하고, 개정 이력과 개선조치 기록을 보관해요(고시 제9조제4항).
자주 묻는 것
- 위해요소 목록은 한 번 만들면 끝인가요? 아니요. 관리계획이 바뀌거나 원료, 공정이 바뀌면 다시 검토해요(고시 제6조제2항, 제9조제4항).
- 원료 하나에 위해요소가 여러 개면 어떻게 하나요? 목록에는 생물학적·화학적·물리적 위해요소를 모두 올리고, 발생원인을 함께 적어요(고시 제6조제3항제1호바목).
- 원재료 이름은 어떻게 맞추나요? 관리기준서의 제품설명서에는 품목제조보고 연·월·일과 성분 배합비율이 들어가요(고시 제6조제3항제1호나목). 배합 정보는 품목제조보고 쓰는 법 글과 같은 이름으로 맞추면 대조가 쉬워요.
세부 판단 방법과 기록 서식은 관할 기관에 확인하세요.
이 글은 법령 원문을 요약한 안내예요. 법률 자문이 아니에요.