세척·소독 기록 — 선행요건의 위생관리, 무엇을 적나
세척과 소독은 식품을 만드는 환경을 깨끗하게 유지하는 선행요건이에요. 선행요건은 HACCP을 적용하기 위한 위생관리프로그램이에요(고시 제2조제8호). 식약처 고시 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」(고시 제2026-60호, 2026년 8월 11일 시행)과 식품공전을 기준으로 정리했어요.
선행요건에 들어 있어요
고시 제5조제1항은 업소 유형별로 선행요건을 나눠요. 제조·가공업소(제1호)에는 위생 관리가, 소규모 업소와 즉석판매제조가공업소, 식품소분업소, 일반음식점 등(제4호)에는 세척·소독관리가 따로 있어요. 공유주방 이용업소(제7호)에도 세척·소독관리가 있어요. 소규모 업소는 별표 1의 소규모 업소용 선행요건을 준수할 수 있어요(제5조제4항).
식품공전은 식품 제조·가공에 쓰는 원료, 기계·기구류와 부대시설을 항상 위생적으로 유지·관리하라고 해요.
기록에 들어가는 것
법이 정한 칸은 고시 제8조제2항의 작성일자, 시간, 이름, 서명이에요. 아래 칸은 법이 정한 것이 아니라 현장에서 많이 쓰는 구성이에요(예시).
- 날짜와 시간
- 설비 또는 구역 이름
- 사용한 세제와 소독제 이름
- 농도
- 방법(씻기, 담그기, 분무 등)
- 점검자와 확인자 서명
기록은 2년 보관해요
고시 제8조제1항에 따라 2년간 보관해요. 검사관과 식품(축산물)위생감시원은 이 기록을 열람할 수 있어요(제8조제4항).
자주 묻는 것
- 세척은 몇 번 해야 하나요? 고시에 횟수가 숫자로 적혀 있지 않아요. 관리계획에 담은 주기대로 하고, 기록은 2년 보관해요(제5조제3항, 제8조제1항).
- 세척에 쓰는 물은 어떤 기준인가요? 식품공전은 식품용수가 먹는물 수질기준에 적합한 것 등이어야 한다고 정해요. 지하수를 조리·세척에 쓰는 경우는 용수 수질검사 안내에 정리했어요.
- 소독제 농도는 어떻게 맞추나요? 고시 본문에는 농도 숫자가 없어요. 사용하는 소독제의 사용 기준을 확인해 관리기준서에 정하고, 측정한 농도를 기록해요.
이 글은 법령 원문을 요약한 안내예요. 법률 자문이 아니에요.